烤面(miàn)包的香氣從哪來？原來是這(zhè)3種(zhǒng)物質！

每每經(jīng)過(guò)剛烤出爐的面(mià理友n)包，聞著(zhe)那個香味就(ji話中ù)算不餓也想嘗一口，究竟是什麼(me)魔力北裡讓我們對(duì)面(miàn)包的香味無法抗拒。

爲什麼(me)烘烤成(chén舊吧g)面(miàn)包後(hòu)會(huì)雪事飄散出美味香氣呢？

烘烤完成(chéng)的面(miàn)包，信快會(huì)散發(fā)出面(miàn)團時(shí)所沒(mé會但i)有的香氣。這(zhè)個香氣，來自于：

1. 谷物粉類中所含的原料。 物時   2. 酵母和細菌發(fā)酵時(shí)産生的副土藍産品。 3. 因加熱所生成(chéng)的去哥化學(xué)反應物質。所以香氣大緻是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味爲主讀報。

1.原料的香味

鹽、雞蛋、砂糖、奶油、和乳制品等，都(dōu)是具強烈特色的材料，其香氣和問業面(miàn)粉當中澱粉、蛋白質産生水合反員妹應，加熱後(hòu)生成(chéng)柔鐵空軟複合的香氣。特别是面(miàn)粉中的澱粉和蛋白質，加熱前與加熱後(hòu)相下，味道(dào)及風味有相當大的變化。未機請加熱前其氣味，在加熱後(hòu)就(在很jiù)會(huì)消失了。

2.發(fā)酵時(shí)産生之副産物的香氣

大部分是有機酸和酒精。有機酸主要的物質是乳酸、醋酸、酪酸，酒精則是具芳香性的乙能見醇等。酒精在烘烤完成(chéng)的面(miàn)包當中，約黃北僅存留0.5%左右，且烘烤完成(chéng)幾可讀個小時(shí)内，也會(huì)随著票些(zhe)水蒸氣一同揮發(fā)，有機酸也同樣(yàng)會(hu動是ì)随之一起(qǐ)蒸發(fā)。

3.化學(xué)反應物的香氣

幾乎所有的香氣都(dōu)集中在表層外皮的部分。這(來身zhè)也是理所當然的事(shì)情，因爲表層外皮是錯開在烤箱中直接受熱的表面(miàn)。表層外皮所生呢著成(chéng)反應當中，包括焦糖化反應和梅納反亮爸應。因爲這(zhè)些化學(xué)反應，使得表層外皮呈烘烤色河用澤，也成(chéng)爲最終成(chéng)謝理品香氣的來源。

在此我們試著(zhe)來比較，以一般溫度烘烤出具茶褐色表層慢綠外皮的方型吐司，和用低溫烘烤而成(學快chéng)，呈白色表層外皮的方型吐司，香氣有何差異頻美。

茶色表層外皮的吐司面(miàn)包

剛烘烤完成(chéng)時(shí)有著(zhe書拿)焦糖香氣、甜味以及谷物粉類的焦香。對(duì)半切開(kāi)快議分析柔軟内側的香氣時(shí)，可以聞得到有兵照酵母、酒精、有機酸和面(miàn)包面(miàn)團的味道(dào)。

稍微放涼後(hòu)，將(jiāng)面(議近miàn)包放入塑料袋内，封上袋口放置1天後(hòu)開(哥看kāi)封，首先會(huì)聞到的是粉器數類的焦香和焦糖味。再將(jiāng)面(miàn)包切開(kāi)，柔軟林通内側的酵母味道(dào)及酒精味已然消失，取而代之的是強烈的焦糖味和粉類的書窗焦香。

由此可知，柔軟内側部分的酵母和酒精味道(dào)，會(鄉東huì)随著(zhe)面(miàn)包中的水分蒸發(些東fā)而同時(shí)揮發(fā)掉，表層外皮部分的裡子焦糖味和焦香，則已經(jīng)滲透至柔男不軟内側當中。

白色表層外皮的吐司面(miàn)包

剛烘烤完成(chéng)時(s下明hí)的糖味、甜味、粉類焦香氣味非常淡，對(duì)半切開她日(kāi)後(hòu)确認柔軟内側的味道(dào)時(shí)，先聞到的是妹什面(miàn)包面(miàn)團和酵母的味道(dào)，接著(zhe)才感覺到我做酒精的味道(dào)。

稍微放涼後(hòu)，將(jiāng窗雜)面(miàn)包放入塑料袋内，封上袋口放置1天後煙還(hòu)開(kāi)封，面(miàn)包會(huì)飄散著(近月zhe)半生面(miàn)團的味道老街(dào)及甜甜的香氣，已經(jīng)完全聞不到件章酒精的味道(dào)。而柔軟内側的酵母和酒精味道(dào)裡議也消失了，隻剩下奶油等香味較強的食材氣味討是，幾乎沒(méi)有焦糖味和粉類的焦香。

小科普：

焦糖化反應

焦糖化反應，是指糖加熱後(hòu)變化成(ch志們éng)褐色的反應。白糖會(h草多uì)因爲加熱而變化，從奶油色、麥芽糖色至褐色。

不僅隻是顔色，連香氣和味道(dào)會(謝匠huì)同時(shí)會(huì)有所改變。溶金吃化于水中的砂糖水清淡的甜味，如果除去水分之後(hòu)，甜味會(hu樹鄉ì)被(bèi)濃縮，最後(hòu)會(huì)變苦術吃。香氣也會(huì)從柔和的香味變錯窗化成(chéng)焦糖化的焦香。

糖在焦糖化後(hòu)會(huì)變成(chéng)褐色的生成(c多場héng)物，相對(duì)而言需要的溫度較高，熬煮砂糖水時(shí)懂自，大約在125~130℃，水分幾乎被(bèi)蒸發(fā)後(h懂聽òu)，就(jiù)開(kāi)始焦糖化了。而到了150~他員160℃，完成(chéng)焦糖化務近，經(jīng)常會(huì)使用在布丁等糕點制作，略苦的風味，問西就(jiù)是焦糖。

面(miàn)包表層外皮的香氣，主要來自面(miàn國是)團中糖分被(bèi)焦糖化之後(hòu)所産生，靜工其中大部分是不飽和複合高分子化合物。

梅納反應

梅納反應（Maillard reaction），分爲初期、中期、後(hò坐從u)期三階段，顔色上也會(huì)随之變東日化，由無色至褐色。這(zhè)是由氨工校基酸、蛋白質等氨基酸化合物（擁鐘子有 -NH²之物質）與葡萄糖、南風果糖等的羰基化合物（擁有還(h這開ái)原基 -OH 之物質）因加熱而相互反應，最後(hòu)階段習筆生成(chéng)的類黑精（melanoidin）色素。

相較于焦糖化反應，梅納反應在低溫時(shí)就(jiù)開(k計得āi)始産生。當加熱至150℃左右，就(jiù)開(kā女音i)始了梅納反應，加熱至190℃左右時(shí)日他，就(jiù)會(huì)開(照吧kāi)始糖質的焦糖化反應，因此，并不會(huì)影響到焦糖化反應。也因都市此，面(miàn)包的表層外皮上會(huì)呈，拍機風味和香氣也會(huì)受到很大的影響。

此外，相較于僅以白糖熬煮的焦糖化，面(miàn)包面拍家(miàn)團當中的糖質焦糖化，會(hu相行ì)因糖質的種(zhǒng)類及純度而有溫度上的變化。