細數西甯西餐原料有哪些

西餐所用的原料概括地講，可分爲動物性和植快地物性兩(liǎng)大類。動物性街報原料：包括畜肉類、家禽類、水産類、奶制品弟聽類、蛋類、魚肉制品類；植物性原料：月弟包括糧食類、蔬菜類、水果類、調味品類等、西餐在選擇烹調原料上，照也除法式菜比較廣泛外，一般沒(méi)有中餐選料日能範圍廣，但用料講究。

（一）畜肉類

在西餐中用量的是牛肉，特别是小牛肉；其次是羊肉、豬肉；再次是其他紅雨一些畜肉，如馬肉，狗肉等。不過(guò)秒有畜肉很少使用。

1.牛肉

西餐在牛肉的使用上很講究，一般把牛肉分爲5級，根據不同的肉質恰當選用地錯。

肉 肉是指牛的裡(lǐ)脊。因爲這(zhè)個部位很少活電務動，所以肉纖維細軟，是牛肉中嫩的部分。裡(lǐ)脊在西餐中用來做各男訊種(zhǒng)高級的菜，如煎裡(lǐ)脊扒、奶油裡(lǐ)脊絲、鐵白是扒裡(lǐ)脊等。

一級肉 一級肉是牛的脊背部分，包括外脊和上腦兩(liǎn少廠g)個部位。這(zhè)部分肉肥瘦相間，肉質少林軟嫩，僅次于裡(lǐ)脊，也是原料。用來做上腦肉扒、帶骨肉扒、烤外脊等适暗訊宜。

二級肉 牛後(hòu)腿的上半部分內服是二級肉，其中包括米龍蓋、米龍心、黃瓜肉、和尚頭等部位民姐。米龍蓋肉質較硬，适宜焖燴；米龍心肉質較嫩，可代替外脊使路明用；和尚頭肉質稍硬,但纖維細小，肉質也嫩，可做焖牛肉卷、燴牛肉絲等站森。

三級肉 三級肉包括前腿、胸口和肋條。前樹哥腿肉纖維粗糙，肉質老硬。一般用于絞餡，做各種(zhǒng)肉餅。胸口和山東肋條肉質雖老，但肥瘦相間，香碩味美，用來做畫水焖牛肉、煮牛肉合适。

四級肉 四級肉包括脖頸、肚脯和腱子。這(zhè)部分肉筋皮較多，肉質粗老，适相化宜煮湯。腱子肉還(hái)可醬制。

牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用來做湯或湖村做燴牛尾、咖喱牛尾等菜。

另外，西餐選用牛肉的特點是非常講究用小牛肉和奶牛肉，這(zhè)是和紅廠中餐不同的地方。

小牛肉：小牛是指出生後(hòu)長黑半年左右的牛。這(zhè)種(zhǒng)對就小牛肉質細嫩，汁液充足，脂肪少。它的裡(呢看lǐ)脊除适宜煎炒外，更适合做炭烤裡(lǐ)脊串。小牛的後(hò銀笑u)腿，除用于煎、炒、焖、燴外，還(hái)可以做烤小牛腿。小牛的脖唱樂頸和腱子可以煮吃，清爽不膩，十分佳美。這(zhè)些用途都(dōu拍一)是一般牛肉不能(néng)比拟的。

奶牛肉：這(zhè)裡(lǐ)說(shuō哥可)的奶牛是指出生後(hòu)兩(liǎng)個月以内的牛犢。這(zhè)討高種(zhǒng)牛肉質極嫩，而且汁液充足，脂肪少體多。在西餐中被(bèi)認爲是牛肉質中的上品，用途很廣，煎 月土、炒、烤、焖均可。

2.羊肉

在羊肉中用量的是一般羊肉 。也講究使用小羊。

一般羊肉以生長(cháng)期在1年半左右很員，出肉率約20千克的綿羊理想。一般羊子科肉可分爲3個等級。

一級肉 包括裡(lǐ)脊、外脊和後(hòu)腿，是羊肉中用途廣的3塊肉，舞務可用于煎、炸、烤、焖多種(zhǒn門民g)烹調方法。常見的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊議笑腿等。

二級肉 包括前腿、胸口和肋骨。這(zhè)部分肉較老。可做焖肉費黃或煮湯。

三級肉 包括脖頸、肚脯和腱子。這(zhè)3塊肉筋皮笑錢較多，可用來絞餡做肉餅。

小羊又叫(jiào)羔羊，是指出生四五個月的綿羊。一樹身般出肉率約10千克，肉質鮮嫩，是西餐中很考究的原料。用小羊肉制作的炭烤羊肉嗎人串，鮮香佳美，常用于各種(zhǒng)高級宴會(hu廠市ì)。在西餐的盛大宴會(huì)中，還(hái)常常烤整小羊，店就以增添宴會(huì)的隆重氣氛。

豬肉：豬肉在西餐中用量較小。常見的體海豬肉菜肴有炸豬排、烤豬肉等。但小奶豬在西餐中卻是作爲上等原料使用的。這(zh生舊è)種(zhǒng)小豬肉質鮮嫩，脂肪很土店少，以出生1個月左右，毛重7.話山5～10千克的理想，可煮，可烤。尤其是整隻的烤小奶豬，可以做高級宴會(hu可電ì)的主菜。

另外，各種(zhǒng)牲畜的内髒，特别是肝髒在西多嗎餐中用量也很大，常用來做各種(zhǒng)煎肝和肝泥。

（二） 家禽類

家禽肉質比較軟嫩鮮美，同時(shí)含有豐富的蛋白質、維通銀生素及無機鹽，是一種(zhǒng)很好(hǎo)的菜肴原料。在西餐中經(jī話兒ng)常使用的家禽類有如下幾種(zhǒng)。

1.雞

雞在西餐中比較常用。

隔年雞 對(duì)于烹調來講，年齡在1年以上，體重約1.2微輛5千克的隔年雞适用，這(zhè)種(zhǒng)雞含有較多的可溶性蛋白，用路秒來煮湯适宜。用來烹制各種(zhǒng)菜肴，其味道(dào)也很鮮美。可帶骨紙站做，也可去骨用，在使用時(shí)一般要按照雞的不同部位現行分别選用。

例如，雞脯和雞裡(lǐ)脊是雞的主要部位。這(間拿zhè)部分肉筋很少，肉質白細，是雞身的部位，适于煎、炸、炒等服離多種(zhǒng)烹調方法，可制成(chéng)各車短種(zhǒng)大菜，如黃油雞卷、炸雞排、奶油北老雞肉絲等。雞腿筋較多，肉質較老，可用于焖、燴或煮湯。煮過子劇(guò)的雞腿還(hái)可心做煎雞腿、炸雞腿等。

當年雞 當年雞中以當年母雞理想，這(zhè)種(zhǒng)雞費裡俗稱大雛母，肉質肥嫩。雞脯和雞腿可以同用，也能(néng)代替老化商雞用。煎、炸、烤、焖均可，是一種(zhǒng)理想對坐的原料。

筍雞 筍雞也叫(jiào)童子雞或仔雞，是指當老生年剛孵化不久的小雞，以250～300克重的适用。這(zhè)種(z白朋hǒng)雞肉質極嫩，開(kāi)鍋即熟，可炸、煎、焖。不廠在西餐中常常整用。如黃油焖筍雞、鐵扒筍雞等，都(dō農照u)是名貴大菜。

火雞 又名吐绶雞，原産北美，是西要線餐中特有的烹饪原料，其肉質極爲白細鮮美。

火雞的各部位名稱和其他雞相同。脯肉雪白細嫩；腿肉發(fā)灰，較老。火雞不宜了體煮湯。适宜做菜，主要做法是烤。而且都(dōu)是整烤。可以整上，也可以零用。嗉拿司囊還(hái)可瓤餡，也可與腿脯如和搭配使用，火雞的心、肝、胗（胃）可以煮或焖，也可以與雞同烤，味年得道(dào)都(dōu)很鮮美。火雞是西方在聖誕節和除夕的食品。

2.鴨、鵝

鴨和鵝也是西餐菜中常見的原料。鴨的用量僅次于雞，鵝因貨源不足用就河量較少。鴨和鵝的用途不如雞廣泛。但鴨與鵝房理一般都(dōu)較雞肥碩，味道(d是美ào)非常濃郁，所以在餐席上它們老照是比雞名貴的，常在比較高級的宴會(hu美空ì)中使用。

（三） 水産類

1.鳜魚

鳜魚俗稱桂魚，又名桂花魚、花鲫魚，是西餐中非常名貴的魚可木。鳜魚肉質細嫩，沒(méi)有食草魚類那種畫章(zhǒng)土腥味。在西餐中鳜魚的用途非常廣泛，既可作爲一般西餐，也可土算用于高級宴會(huì)，而且煎、烤、煮、燴、冷我風吃、熱用均可。較有名氣的菜有吉林在子炸鳜魚、奶汁烤鳜魚、馬乃茲鳜魚等。

2.比目魚

其鱗小皮厚，全身隻有1根大刺，是出肉率最高的一種(跳短zhǒng)魚。肉質鮮美，沒(méi)有邪味。靜會比目魚在西餐中可用于煎、炸、烤、煮、燴等多種(zhǒng)這務烹調方法。但不如鳜魚名貴，因而很少用于高級宴會(頻醫huì)。

3.鲈魚

其肉質白細，但略有腥味，沒(méi)有鳜魚名貴，也不如比目魚味美。但這(zh醫但è)種(zhǒng)魚産量較多，近幾年在我國(g說黑uó)西餐中用量很大。鲈魚用途很廣泛，各種(zhǒ窗件ng)烹調方法都(dōu)可使用。

4.大馬哈魚

分布于太平洋北部，也産于我國(guó)黑龍很有江流域，是名貴的冷水性魚類。大馬哈魚在俄式菜中用量較大。其魚子營養暗們非常豐富，是俄式菜中名貴的冷吃筆和。

5.沙丁魚

廣泛分布于溫帶海洋中，産量極多，是世界上重要的海産經(jīng物店)濟魚類，在西餐中用量也很大。由于沙丁魚體形小，産量多，所以适宜做罐頭。用錯笑沙丁魚制作的罐頭，肉質軟爛，骨刺皆酥，在西餐冷菜中大間熱量使用。

6.大蝦

也稱明蝦、對(duì)蝦，産于我國(guó)黃海、渤海及聽見朝鮮西部沿海。其肉質細嫩，味極鮮美，在火黃西餐中大量使用。大蝦既可做湯，又能(néng)做菜。各什木種(zhǒng)烹調方法都(dōu)很适宜，是非常理想的烹饪你公原料。常用于宴會(huì)，較爲名貴。

7.龍蝦

龍蝦在法式菜、英式菜、美式菜中經(jīng)常使用，在數我日本菜中用得多。肉鮮味美，冷吃、熱菜均可烹制。由于龍蝦外殼美觀，所以上菜時森雪(shí)常常連同甲殼一起(qǐ)上台，美觀大方，饒有風味，經(jī可年ng)常用于宴會(huì)。

8.蟹類、貝類水産品

在西餐中也有使用，但用量不大，這(zhè)裡(lǐ)就(日放jiù)不作介紹了。

（四） 奶 類

奶類食品在西餐中用途極廣，幾乎每餐都(dōu)離不開(kāi)它。奶類的品種(草日zhǒng)很多，常見的有牛奶、酸奶、奶油、黃油、吉司行放等。

1.牛奶

牛奶在西餐中用途非常廣泛，除作爲飲料外，還(hái)可以做湯和菜，以早術男點中用量。

2.酸奶

一般的酸奶都(dōu)是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵後(hòu)鄉女在凝乳酶的作用下形成(chéng)半流質狀的食品。營養唱請價值較高，有助于消化，易被(bèi)人體吸收，一般用于西餐早點。

3.奶油

有鮮奶油和酸奶油之分。它們都(dōu)是經(jīng)過(guò)加子北工從牛奶中分離出來的，其主要成(chéng)分是奶的脂肪和水分。鮮奶油爲乳，呈車房流質狀态，在低溫下保存可呈半流質狀态，加男學熱可溶化爲液體，有一股清新芳香味。鮮奶油經(匠要jīng)乳酸菌發(fā)酵即成劇明(chéng)酸奶油。酸奶油比鮮奶油稠，有濃郁的到哥酸奶制品的芳香味。鮮奶油和酸奶油在西餐中作爲調味品廣泛用于各種通熱(zhǒng)湯、菜及飯點中。

4.黃油

是從奶油中分離出來的，但不是純淨的脂肪，常溫下爲淺的固體。黃油錢吃極易被(bèi)人體吸收，而且含有豐富的維生素A、D及一些文現無機鹽，氣味芳香。黃油在西餐中農商用途很廣，可直接入口，也可作爲調料用于湯、菜、點習小心中。隻要來到西餐廚房就(jiù)可以聞到濃郁的黃油香味。這(zhè)種(z錢拿hǒng)香味是西餐的一大特點。

5.奶酪

又叫(jiào)幹酪、起(qǐ)司（英文cheese的譯音）。是牛奶在蛋樹街白酶的作用下濃縮、凝固，并經(j兒線īng)多種(zhǒng)微生物的發(fā)酵作用制成(ch舞黃éng)的。色淺黃，呈固體狀态。爲樂厭了便于保存，成(chéng)品都(dōu)以楊梅色的臘皮做包裝。吉冷飛司營養豐富，可以切片直接食用，也可以調制各種(zhǒng)菜肴。吉草討司具有一種(zhǒng)奇異的香味，不常吃者一般不太習慣坐物，其實越嚼越香，是西餐中風味的奶制品。

（五） 蔬菜類

1.紅菜頭

紅菜頭也叫(jiào)紫菜頭，外形好(hǎo)像扁狀的蘿蔔，皮薄，呈深外個褐色；肉紫紅，色極濃豔；味微甜。主要産于俄羅斯，我國(guó)北方也有錢理栽培。紅菜頭是紅菜湯的主要原料，也用來做冷菜和配菜。

2.生菜

常見的有團生菜和生花生菜兩(liǎng)種(zhǒng)。家錢團生菜的外形有些像小棵的綠色圓白森子菜；花生菜則無明顯的包心，葉片張開(kāi)，狀似鹿角，略帶苦味。這(z現他hè)兩(liǎng)種(zhǒng)生菜都(林醫dōu)極爲清香爽口，适宜生吃。主要用于涼拌和配菜。他就

3.辣根

辣根原産于歐洲，目前我國(guó)也有栽培。是一種年報(zhǒng)草本植物的根，外皮較厚車西，呈黃白色，根肉潔白，味極辛辣。在西餐中主要用于調味，把去掉皮的辣根道照擦成(chéng)泥，加糖、醋精、鹽，然後(hòu)兌入鄉輛涼開(kāi)水攪勻，即成(chéng)辣根少司，風費可以佐食冷烤或冷魚等菜。味清香辛辣，要些七竅皆通，是西餐特有的風味。

4.蔥頭、胡蘿蔔、芹菜

這(zhè)三種(zhǒng)菜在西河書餐中除用于制作各種(zhǒng)菜肴外，還(hái)普遍作爲香料使用。因爲這女術(zhè)三種(zhǒng)蔬菜都(dōu)含有揮發(fā)性物的森質，具有香味，可以刺激食欲，所以西餐計美在制作各種(zhǒng)烤、焖菜和清湯時(shí)，都(dō暗熱u)用這(zhè)三種(zhǒng)蔬菜來提味。

（六） 水果類

水果是西餐中不可缺少的食品之一。不但用于生食，還(hái)用來制成(c農數héng)各種(zhǒng)菜點，如水果沙拉、蘋果排等。常用的水果有蘋果、媽自檸檬、菠蘿、梨、桃、草莓、櫻桃等、下面(miàn)就(jiù)簡單的把檸分跳檬和草莓介紹如下。

1.檸檬

檸檬是英文Lemon的譯音，也可直譯爲香桃。檸檬是熱帶性區吧植物，橢圓形，外皮和橘子相似，但較厚。非常花林芳香，果汁極酸，在西餐中廣泛用于調味。西方人也常生吃，還(h間銀ái)可以切成(chéng)片家來放在紅茶中制成(chéng)檸檬茶。檸檬茶酸甜芳香，開(地男kāi)胃健身，西方人普遍喜歡食用。

2.草莓

也叫(jiào)洋莓，是草本植物，形狀有些像大桑椹，顔色紫紅，從頻果皮很薄，味道(dào)較酸，汁液充足。草莓主要讀媽供生吃，也可制成(chéng)草莓醬，作爲飯點黑為用。常見的有奶油草莓，它是把草莓的柄去空湖掉，洗淨，然後(hòu)將(jiāng)其裝入高腳玻醫訊璃杯内，澆上加糖攪好(hǎo)的奶油，紅白相間，非常豔麗笑術，味酸甜香美，是西餐中比較受歡迎的一種(zhǒng)飯點，也可做奶油草莓大蛋糕煙區，上面(miàn)擺上草莓，挂上一層凍粉汁，又亮又紅。

（七） 調味品

調味品是決定菜肴風味的關鍵原料。西餐調味品與中喝都餐調味品迥然不同，而且有部分調味品是一些土特産，我們不易議懂見到。目前我國(guó)西餐常用的調味品有鹽、糖、味精、辣醬油、醋精、中知番茄醬、香葉、黑胡椒、白胡椒、咖喱鐘議粉、辣椒粉、丁香、肉寇、酒類等。

1.番茄醬

是用新鮮西紅柿加工制成(chéng會地)的罐頭制品，顔色赤紅，較酸，保留鮮西紅柿的香氣，番茄醬一般是妹女用來做調味和增加菜肴的豔麗色彩的，各式西菜都(d鐘場ōu)普遍使用，是西餐的重要調料之一。

番茄醬含有大量有機酸，可刺激食欲，幫助消化，尤其在蔬菜淡季，更是調劑飲食的們志佳品。罐頭番茄醬開(kāi)罐後(hòu)就(媽們jiù)不宜在原罐中保存，以免氧化，可加同等體積的清水，并加适量的糖去電，用油在微火上至油色深紅，然後(hòu)存放起(qǐ)來，随時(shí雜近)食用。這(zhè)樣(yàng)處理可使番茄醬色味具佳，也易保存。

2.番茄少司

是番茄醬經(jīng)進(jìn)一步加的農工制成(chéng)的調味汁，大都(輛劇dōu)是瓶裝。番茄少司呈稀糊狀，色深紅，味道(d坐哥ào)酸甜适口。可直接入口，也可用于調味在靜，西方人都(dōu)喜歡食用。

3.辣醬油

是用多種(zhǒng)原料配制的調味品。深棕色，味道(dào)以辣酸、鹹爲市會主，并有多種(zhǒng)調味品的芳香味。國(哥笑guó)内産品以上海梅林牌辣醬油。辣醬油在西餐中的作用與中餐中可費的醬油相似，是用途很廣的調味品之一。

4.咖喱

咖喱是英文Curry的譯音，是由多種(zhǒng)香辛原水可料配制而成(chéng)的調味品，以印度産美微的質量。咖喱粉色深黃，味香、辣、略苦，在西餐中廣爲使黃得用。目前我國(guó)的咖喱粉是以姜黃粉爲主，與白金暗胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、八角等配制而成內睡(chéng)的。

5.胡椒粒、胡椒粉

胡椒是熱帶植物，我國(guó)南方有栽培，其漿果幹後(hòu)變黑多為，稱爲黑胡椒粒，去皮後(hòu)稱爲白胡椒粒，也可制成(chéng)黑、白區問胡椒粉。胡椒粒和胡椒粉味道(dào)辛辣芳香，其中黑胡椒明業味道(dào)尤濃，是中西餐中普遍使用的調味品。

6.香葉