西餐進(jìn)京入鄉随俗

清末民初是北京飲食業興盛的一段時(shí)間。據馬芷庠《北平旅行指南》記載：“對黑北平在清末民初盛時(shí)代，各界互相酬應，交際至忙，因之投機者興起頻技(qǐ)，中西飯館林立，以供顯宦巨商之酬請上酢，一時(shí)飯館極多。然每家所制拿手菜不過(guò)三兩(liǎ我通ng)樣(yàng)，均各有所花到長(cháng)，食者頗能(néng)滿意。”可見，這(zhè)時(s北這hí)期北京餐館數量與種(zhǒng)類繁多，足以滿足各界暗玩人士的不同需要。

民國(guó)時(shí)期，北京政治職能(可討néng)經(jīng)曆了巨大的變化，社會(huì)變遷進(jìn)術國一步加劇。“至民國(guó)十七年，北伐成(chéng)功，國(guó)笑海都(dōu)南遷，平市日漸凋敝刀謝。更以九一八事(shì)件，東三省淪亡，外熱這患日亟，人心鹹感不安，市況江河日下，益趨萎靡，尤以八埠營業，迥不銀討如前，七零八落，門可羅雀。較民國(guó)初年，不勝今昔之感。”動蕩的時都間(shí)代環境，必然對(duì)飲食業産生重大沖擊。正如顧維鈞1912年初報民到北京時(shí)記述：“凡是到北秒我京的人，就(jiù)可看出北京即便不是處在大之中，也是都(dōu)在變化。”雜術明顯的變化是，西方飲食傳入北京逐漸增多，引起(風飛qǐ)北京飲食習俗的較大變化。

西餐真正傳入中國(guó)是1840年戰争以後(hòu)銀美，中國(guó)的被(bèi)打開(kāi)，西方人大量進(術呢jìn)入中國(guó)的同時(shí)也帶來了西方廚師校在，“番菜”進(jìn)入中國(guó)，身兒自然也進(jìn)入北京。光緒年間，在外國(guó)腦工人較多的上海、北京、廣州、天津等地出現了一批城跳西餐廳（當時(shí)稱“番菜館”）區音。1900年，八國(guó)聯軍入侵北京後(hò就歌u)，因爲聯軍官兵的需要，大大小小的西餐館應運而生，西餐在北京進兒民(jìn)入了發(fā)展期。

進(jìn)入民國(guó)，在大人間街南口外，建成(chéng)了“六師遠國(guó)飯店”，達官貴人、洋行買辦等紛紛到六國(guó)飯店去跳舞、吃吃訊西餐。當時(shí)稱吃西餐爲“吃大餐”。民國(guó草身)初年，有一些外國(guó)人在崇文門内開(呢懂kāi)設私家西餐館，是在蘇州胡同一個小四合院裡(lǐ)，專門經(議土jīng)營俄式大菜。餐館的主人關學兼廚師是十月革命後(hòu)從俄羅斯流亡到北京的伯爵夫人娜塔莎和她的如紙兩(liǎng)個女兒，到那裡(lǐ)去的多是政府高官和國(g山知uó)會(huì)議員，進(jìn)男和餐時(shí)由兩(liǎng)位漂亮的女兒陪酒。20世紀20年代前後(hò民筆u)，西餐館在北京一些地區陸續出現，美國(guó)學(xué月件)者甘博在1918年至1919年進(jìn)行北京社會(h鐵農uì)調查時(shí)，發(fā)現“在幾年前來讀，北京根本找不到外國(guó)食品，拍數而現在由東方飯店提供正宗的正餐服務，同時(shí)在新世界的一些餐館醫金、東安市場、其他市場以及在南城地區的飯館都(dōu)或得街多或少地可以供應整套的西餐菜肴。冰淇淋店也已開(k光和āi)張”。

1928年國(guó)都(dōu)南遷後(h作劇òu)，北京暫時(shí)失去了持續數的全國(gu北制ó)政治中心地位，大量政府機構遷移、人口數量減少、人員結構改變，受朋去到直接影響的首先是飲食消費。到了20世紀30年代，北平的拍人西餐館逐漸多起(qǐ)來。據《北平旅行指南》記載：“西餐館亦顯商笑著進(jìn)步，而福生食堂，菜湯均尚讀放簡潔，紅樓冷食亦佳……而咖啡館生涯頗不寂寞，東安市場之國(guó學水)強，西單有光堂，北海仿膳，所制糕點均佳。”文中提到的福生食堂廠化爲回民所開(kāi)，位于東單路北。國(guó)強樓下賣餅幹、糖果，樓上有微如座位賣西餐和牛奶、可可、咖啡等熱飲。國(guó)強的陳設與中來雜餐館大同小異，透著(zhe)洋爲中用、中西合璧的味道(喝西dào)。當時(shí)較的西餐館還(hái)有東安市場的森隆、東安門大街購姐的華宮食堂、陝西巷的鑫華、船闆胡同的韓記腸子鋪、位于原金朗大酒店位置的法國(東南guó)面(miàn)包房、八面(miàn)槽的森的華利經(jīng)濟食堂、前門内司法部街的華美以及西單商場的半道地畝園西餐館等。其中廊房頭條的撷英番菜館是一位德南文國(guó)老太太經(jīng)營的，該處的牛畫飛肉空心粉。中山公園的來今雨軒則以口蘑雞爲叫(jiào)座的西照理菜，其自制的冬菜包子、番茄蝦仁亦很脍炙人口。西單南靜著側的大美番菜館的栗子粉和東單三條泰安紅樓的俄式大菜同爲舊京西餐的佼佼者。

吉士林出現較晚，于1938年在東安市場東慶樓的二、三層樓化舊上擴大經(jīng)營，該店客位多讀術，都(dōu)是高靠背的“火車座話新”，便于耳語輕談。吉士林綜合西餐各家之長(cháng)，以适應不同科嗎層次顧客的口味，具有中西結合的特色。吉士林白數經(jīng)營的名菜有鐵扒雜拌、清酥雞面(mi跳窗àn)盒、三鮮烤通心粉等50多種(zhǒng)。糕點有糖花籃、奶油糖果、奶油花照兒蛋糕、咖喱餃、火腿卷等七八十種(zhǒng)之多。

民國(guó)時(shí)期，具有西方風味的食品漸受中國(guó)人也算的歡迎，如啤酒、香槟酒、奶茶、汽水、冰棒、冰淇淋、面(miàn)包、西點、玩但蛋糕等，皆被(bèi)北京人接受。西菜、西式糖、煙、酒大量充斥市匠能場，并爲很多人所嗜食。在當時(shí藍子)還(hái)比較守舊俗的北京，“舊式饽饽鋪，公計京錢四吊（合南錢四百文）一口蒲包，今則稻香村谷香村餅幹，非洋三四角不林師能(néng)得一洋鐵桶矣；昔日抽煙用木杆白銅鍋，抽關東大葉，今則換用紙新學煙，且非三炮台、政府牌不禦矣；昔日喝酒，公推柳泉居之黃酒，今則非三靜哥星白蘭地啤酒不用矣。”說(shuō)明西式飲食已引起多外(qǐ)了北京飲食習俗的較大變化，豐富了北京人的日常生活。19通那34年《玲珑》雜志推薦的養生早餐爲面(miàn)包、牛油、乳酪爸月、牛乳、沙丁魚和雞蛋，且指出“上列各種(zhǒng)食品，均系晨餐要品，對(d吃男uì)于營養，有重大功用，若能(néng)每晨不間斷作爲長(chán場章g)時(shí)期之食物，則雖身體瘦子門弱，亦可一易而爲強健之軀幹也”。可見當時(s腦城hí)的報刊對(duì)于西方食品比較推金輛崇。20世紀二三十年代北甯鐵路飯車所提供的酒水主要有香槟類、紅酒那什類、白蘭地酒類、蜜酒類、啤酒類、麥酒和汽水等幾種(zhǒng下金)，其中除汽水外，多爲外國(guó)酒，且價格較知明昂貴。

傳入中國(guó)的西餐一般都(dōu)采用外國(器就guó)進(jìn)口的食物原身報材料，融合我國(guó)的傳統烹饪方法，并非的西餐。空吃這(zhè)種(zhǒng)不中不西的西餐卻很對讀校(duì)國(guó)人的口味快體，正如梁實秋評價森隆西餐館時(shí)所說(shuō)：“西菜很雪金特别，中國(guó)菜味十足，顯得土氣，吃不慣道(d煙懂ào)地西菜的人趨之若鹜。”傳入北京的西餐謝化不僅融合中餐的烹饪方法，在就(jiù)餐禮儀上也實現了“入鄉随俗”。西方餐飲聚歌銀會(huì)時(shí)，以女主購頻人爲基準，其右手邊爲上座，左手邊次之，但是，“我國(guó地白)普通西餐之宴會(huì)，女主人之入席者門舊百不一觀”。由于西餐融合了中餐的特色，适合中國(guó坐業)人的口味，同時(shí)又可以滿足人們對(子數duì)西餐的好(hǎo)奇感，因此頗受推崇聽花。