你買的全麥面(miàn)包可能(néng)隻有20％南這全麥粉！

你買的全麥面(miàn)包可能(néng)隻有日火20％全麥粉！

當我們去買面(miàn)包的時(shí)候

總是被(bèi)包裝上

無人工添加物」幾個字吸引

翻到背面(miàn)一看

原料表卻讓人看得雲裡(lǐ)霧裡(lǐ)

什麼(me)益面(miàn)劑、乳化劑、膨松劑、安定劑、色素...商間

食品法規裡(lǐ)有這(zhè)麼(me)一條

添加物可以合并申報

在添加範圍也可以省略不寫

但是，合法卻不等于沒(méi)有危害

今天我們就(jiù)來盤點

那些面(miàn)包店裡(lǐ)的“潛規則”

01、要稱爲全麥麵包其實全麥占51％

很多人以爲全麥面(miàn)包裡(lǐ)頭10人西0％是全麥面(miàn)粉，其實大錯特錯。全麥的「全南議」有全部和完整之意，根據衛生署99年公布的「全麥産品宣稱及房低标示原則」，定義「全麥」是指含有「胚乳、胚件光芽和麸皮」的完整麥粒成(chéng)分，其所含全穀成(chéng)開長分須占配方總重量51％，才能(néng)稱爲全麥面(m妹如iàn)包。

很多業者爲了求面(miàn)包口感，面(訊腦miàn)包中隻添加約20％的全麥面服購(miàn)粉，卻宣稱賣得是全麥面(miàn)包，能又所以下次看到标示「全麥」、「全穀吧美」或「雜量、多穀、十穀、五穀、有機、生機見都、珍穀、穀珍、素材、健康養生」千萬别全部當真。

02、真正的全麥面(miàn)粉是以整粒小麥研磨

一般面(miàn)粉指的是小麥去除車相麸皮與胚芽後(hòu)，以胚乳研磨而成(chéng)，也被(bèi舞內)稱做小麥粉，并非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麸皮、胚芽及胚站子乳，營養價值比面(miàn)粉來的豐富及完整，整體營養素高出白面(miàn)粉靜知3倍以上。

可惜的是，全麥面(miàn)包大部份無法從外表直接辨别，通常我們以爲全麥面(綠內miàn)包看起(qǐ)來就(ji技術ù)該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能(néng)是白面(miàn)粉裡外請加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用制造出來，許多烘焙制品照街外觀雖然看得到一點一點麥麸，所使用的面(miàn)粉可公道能(néng)是「麸皮面(miàn)粉」，也就(jiù)是白面(m票雨iàn)粉＋麥麸制作而成(chéng)。

03、軟面(miàn)包糖油多、熱快熱量高

面(miàn)包吃的就(jiù)是面(照愛miàn)團的咬勁和麥香，軟面(miàn)包則根本就(jiù)無低長法真正吃出面(miàn)包的好(hǎo)。一般軟面(miàn)包壓一個個下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。風議做面(miàn)包無法用沙拉油，是因爲液态油不好(著友hǎo)塑型，但酥油就(jiù)像是發(fā)蠟一樣(yàng)，怎麼(me)民街塑型都(dōu)可以，放在室溫下過(g間問uò)久也不會(huì)融化，對(d站還uì)業者來說(shuō)好(hǎo)處太多，才會(huì)被(花說bèi)大量運用在軟面(miàn)包上。

所謂的酥油就(jiù)是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的産品，好(hǎ喝草o)聽點叫(jiào)植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。

很多烘焙業者喜歡用它來取代的動物性奶油。且酥油沒(mé兵土i)有季節産量的問題，要多少就(技金jiù)可以合成(chéng)多少，棒的是室溫下不會(huì)融解，不用擔心儲鄉金存配送的溫度。

你對(duì)它一點都(dōu)不陌生，早舞技餐的三明治抹的奶油就(jiù)是它，你吃的爆米花、平價鐵闆燒也拍會有它，飛機上的餐包餡全都(dōu)有它。

吃多了反式脂肪，不僅身體會(huì上錢)囤積，還(hái)會(huì)造成(chéng)和數心血管疾病。

軟面(miàn)包還(hái)有一個罪狀，就(jiù)是甜面(miàn)包中的我爸内餡。有良心的店家會(huì)每天限量喝校現煮，但大部分的店家都(dōu)是買現成(chéng)。原料商爲了方便保存制農内餡通常會(huì)放偏甜，再加上看內防腐劑，放個一年半載也沒(méi)問題。

04、有發(fā)酵老窖面(mi他東àn)機就(jiù)不用添加物

聽到面(miàn)包使用一堆益面(miàn)劑，你可以會(huì)以爲這(zh資術è)是必要的，是爲了讓口感好(hǎo)些、增加咬勁、好(hǎo)保存…但對在如果面(miàn)包店願意投資一微看台要價60萬的發(fā)酵老窖面(miàn個事)機，自己養魯邦種(zhǒng)酵母，什麼(me)保濕啦通光、延緩面(miàn)團老化、保久這(zhè)些問題就(jiù習長)可以迎刃而解。市場上目前雖然吹起(qǐ)一陣面(匠短miàn)包熱，私人面(miàn)包店也幾乎大街小巷拍子都(dōu)有，但擁有這(zhè)個老窖工理面(miàn)機的基本鳳毛麟角報從。

05、面(miàn)包光是面(miàn)粉就(jiù)差很大

使用單一純面(miàn)粉，例如：日本鐵塔法國(guó)購器粉、德國(guó)純裸麥粉…等，不使用廠商調制而成(chéng)爸些的預拌粉，價格也會(huì)差别很大雪車。法國(guó)面(miàn)粉價格高于日本面(miàn)粉，日本面(mi銀場àn)粉又高于美國(guó)面(m計船iàn)粉，差價高達三倍之多。不少面(miàn)包店爲了節省成(ché懂對ng)本采用預拌粉，因其成(chéng)分較爲複雜，不易暗弟掌握正确成(chéng)分，常會(huì房秒)影響口感、風味等。

06、選用液态蛋很普遍

你以爲面(miàn)包店用的是跟家裡(lǐ)一樣(yàng)著明的雞蛋，可惜的是很多都(dōu聽黃)是使用液态蛋。什麼(me)是液态蛋？就(jiù)是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋爸兒分裝時(shí)就(jiù)可能(néng)被(bèi)污染，加上讀知桶裝爲了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都(dōu)缺一不可。

另外素食的面(miàn)包還(答外hái)用蛋精、蛋粉之類的合成(chéng)物來取代雞蛋，讓人吃城書來很不安心。

07、發(fā)酵不夠、吃多身體容易有負擔

發(fā)酵不完全的面(miàn)包吃來較硬且無彈性，口動河感偏幹，吃多容易造成(chéng)腹脹業生、胃酸過(guò)多的情形，但面(miàn)從水包發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)，面(miàn)包也村業會(huì)産生酸味，讓組織粗糙沒(méi)彈性，一按就(ji麗又ù)扁。發(fā)酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會(從可huì)掉面(miàn)包屑，所以我們要吃發(fā白銀)酵完全的麵包。

08、手工和機器做的面(miàn)包真爸分的不同

超商和少數連鎖店大多是用機器做面(miàn)包，手工面月來(miàn)包會(huì)散發(fā)人情味和手感，跟地學冷冰冰的機器所做出的面(miàn去章)包自然不同。手工的面(miàn)包撕開關動(kāi)會(huì)發(fā)現很數計多氣孔，口感也比較紮實有彈性，面木分(miàn)粉的麥香濃郁，反之機器做的面(miàn)包則看起(qǐ)來黯淡，大白表面(miàn)松弛，口感無層次。

09、如何選擇好(hǎo)的面(miàn)包？

說(shuō)了那麼(me)多面(miàn)包行業的「秘密」高水，也要教教大家如何選擇好(hǎo)面(miàn)包。店家食材與制作方式是關鍵們歌。用好(hǎo)的原料，拿捏好(hǎo)發(fā)酵時(shí)家好間，師傅的手感和溫度控制，加上烘焙時(shí)間場動的掌握。一入面(miàn)包店，聞到的要睡讀是淡淡的麥香，而不是香氣濃烈的奶好章油味。

好(hǎo)吃的歐式面(miàn)包麥香味自然有彈性，到道組織細緻，化口性佳、外皮脆香。軟能遠面(miàn)包則軟Q，層次分明。硬面(mi這事àn)包則入口紮實性，越嚼越香，從唇齒間慢慢散發長刀(fā)出面(miàn)粉香氣。

軟面(miàn)包：以菠蘿面(m土爸iàn)包、紅豆面(miàn)包爲代表。外皮稍有光澤且偏焦糖色，林我同時(shí)麵包外觀要飽滿、挾起(qǐ)時(shí)要劇生有彈性爲佳。若過(guò)度烘焙會(huì)造成(ché子南ng)表皮堅硬或乾燥。

硬面(miàn)包：以法國(guó)長(cháng)棍南和面(miàn)包爲代表，外皮有龜裂爲佳、色澤較淺咖啡色、需有酥和行脆狀，當輕壓面(miàn)包表面(miàn)時(shí)，會(huì)河報有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會(huì)慢慢恢複彈性，切開(kāi)面(m湖紅iàn)包，剖面(miàn)需見到氣孔分明。

歐式面(miàn)包：分無糖、有糖、酵母歐式麵包等，無糖麥香味濃，表面下黑(miàn)紋理粗曠，外皮硬脆，内部濕閏，孔洞算計分布大小不一（這(zhè)是手作烘焙的特性）。有糖則喝風有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅爲上選。酵母的代表性面(mià數厭n)包則是意大利水果面(miàn)包，因長(cháng明民)時(shí)間制作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有音生果味香氣爲佳。