西甯烘焙知識丨烘焙過(guò)程中需要熟知的原票電料及比例

構成(chéng)面(miàn)包的材料有：

基本材料：面(miàn)粉，酵母，水，鹽

主要材料：糖，蛋，油脂，奶粉，改良劑老理，乳化劑，膨大劑

添加材料：香料，色素，幹果，雜糧

幹性材料：糖，鹽，奶粉，面(miàn)粉，膨大劑

濕性材料：牛奶，水，蛋，蜂蜜，糖漿

柔性材料：糖，蜂蜜，改良劑，蛋黃，糖漿，酵母，油脂

韌性材料：面(miàn)粉，奶粉，蛋白，鹽

柔性材料：能(néng)促進(jìn)面(miàn)什行包的柔韌度。

韌性材料：可以增加面(miàn)團的韌性及彈性。

配方中柔性材料過(guò)多，面(miàn)包會(huì)太過(g兒火uò)柔軟而無法挺立，若韌性材料過(guò)白水多，面(miàn)包則幹而硬。

烘焙百分比是以面(miàn)粉爲100%基準，所有的添加原料是在術光面(miàn)粉的這(zhè)個100%的比例裡(lǐ)進(jìn)行計算。比物視如500g面(miàn)粉标注的含水很學量爲60%，就(jiù)應該是長舊500*60%=300g水，如果面(miàn)粉是紅音650g，就(jiù)應該是650*60%=3樂水90g水。

其實網上所謂的85%含水量吐司，是用牛奶，淡奶油和雞蛋統一算爲水所稱爲的85%民小含水量，如果把這(zhè)些原料換算成(chéng白區)自來水，大多數面(miàn)粉含水量其實就(jiù)是在50%-60%左右，但音除個别吸水率高的面(miàn)粉。

如果完全照配方做，一般的面(mi火錢àn)粉或者劣質面(miàn)粉都(dōu)會(hu湖熱ì)稀，所以爲什麼(me)很多人按照網上的分雪這(zhè)些配方，用自來水添加或者照配方原料添加後(hòu)發(fā)拍校現面(miàn)團很稀，根本沒(秒朋méi)法操作，面(miàn)團無法成(ch嗎筆éng)型，就(jiù)是因爲面(miàn)粉質量不同，溫度不同所以實科男際含水量也不同。

常用到的原料含水量和轉換方式：

牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶，就(jiù)要減少87g水

全蛋 70% 比如增加100g全蛋，就(jiù銀民)要減少70g水

蛋白 88% 比如增加100g蛋白，就(jiù)要減少88g水

蛋黃 50%-55% 比如增加100g蛋黃，就(jiù)要文朋減少50g水

蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜，就員樹(jiù)要減少17g水

以上幾種(zhǒng)是常用到的液體類機他原料，特别是牛奶和雞蛋用量， 如果面(miàn)粉不添加水而是用牛奶和雞美請蛋來替換水，那麼(me)就(jiù)要懂如何去換算含快工水量。

比如一個簡單的配方中：

面(miàn)粉500g

牛奶260g

全蛋70g

淡奶油140g

糖50g

奶粉20g

黃油50g

首先算一下這(zhè)個配方中的液體原料所占含水量是多少，在對(duì)照自己湖明面(miàn)粉極限含水量進(jì藍大n)行調整。

牛奶含水量爲87%，計算方式2老可60*0.87=實際含水量爲2新爸26g

全蛋含水量爲70%，計算方式70*技生0.7=實際含水量爲49g

淡奶油含水量暫且按50%計算，計算方式140g*0.5喝草=70

通過(guò)換算，液體原料中實際含水是226g+49睡裡g+70g=345g。

假設自己的面(miàn)粉加水極限值約60%，500g面(miàn)粉錯友隻需要300g水。那麼(me)液體原料算出的含水量就(jiù)多問市了45g，而自己的面(miàn)粉無法吸收這(zhè)船銀麼(me)多的水，那麼(me)就(jiù)需要适當的減少濕性議紙原料投放比例，至于是減少牛奶，雞蛋如門還(hái)是淡奶油多少比例就(jiù)自己決定和自己對短算

有一個更簡單的方法就(jiù)是算出多的45g水，需要用多票微少面(miàn)粉來吸收，直接加面(miàn)粉。

多出水量÷加水百分比=面(miàn)粉添加量

（45g÷0.6%=75g）

面(miàn)粉的品質對(duì)于制作面(miàn)包關系很大。冷關不同的面(miàn)粉性質所制作出的面體相(miàn)包品質會(huì)有不同。綠大