制作美味可口的面(miàn)包要知道(dào)原輔料的特性

面(miàn)粉的種(zhǒng)類及化學(x近影ué)成(chéng)分面(mi裡熱àn)粉是由小麥磨制而成(ch議畫éng)，小麥經(jīng)過(gu鄉愛ò)清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種(zhǒng)等級的面公南(miàn)粉。它按照其蛋白質的含量分爲高筋粉、低筋粉和中筋粉見們。這(zhè)三種(zhǒng)面(mià慢日n)粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5%以上，中筋粉一般在拍關8.5-11.5%之間，而低筋粉在8.5%以下。面(miàn)粉科事的化學(xué)成(chéng)分有蛋白區也質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等姐她。1）、蛋白質，面(miàn)粉中的蛋白質含量，依照小麥品種(zh地著ǒng)的不同而不同。從6-20%不等，它主要是由麥膠很去蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球蛋白等五種(zhǒng)組成歌頻(chéng)。其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，這(zhè)兩(liǎng商微)種(zhǒng)蛋白也是形成(chéng)山影面(miàn)筋的主要成(ché道歌ng)分。制作面(miàn)包的面(理線miàn)粉，其蛋白質含量應在11-13%之間爲宜。2）、碳水化飛笑合物，即糖類，在面(miàn)粉中最高含量在7視廠5%左右，其中絕大部分是以澱粉形公畫式存在的。另外，面(miàn)粉中有少量的可溶性糖（如葡萄服林糖、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。澱粉由支鏈澱粉和直鏈澱粉紙到兩(liǎng)部分組成(chéng)，其中前者占雪城24%，後(hòu)者占75%，它林喝們是由很多分子按不同的方式連接而成(chéng)的，因此它們的特性不同。澱粉在科照酵母成(chéng)酶的作用下，可水解爲葡萄糖、麥芽糖上習等成(chéng)分，供給酵母菌能(nén煙美g)量，加速面(miàn)團的發(fā)酵，未笑月被(bèi)酵母吸收的一部分分解出坐長糖，再烘烤時(shí)使面(miàn)包上色。